Ранее овсяные хлопья воспринимались как невкусная еда, которая не отличалась особыми качествами и даже быстротой приготовления. На сегодняшний день овсяные хлопья являются основой диетического питания. По мнению специалистов, в этой отрасли овсяные хлопья налаживают процесс пищеварения, способствуют снижению аппетита, улучшают умственное и физическое развития.

Теперь ежедневное употребление овсяных хлопьев на завтрак стало отличной альтернативой питания человека, который следит за своим питанием.
Спрос на овсяные хлопья остается стабильно высоким. При этом технология изготовления хлопьев из овса сильно изменилась.

Теперь каша из овсяных хлопьев стало настоящим лакомством. А легкость при таком диетическом питании становится ощутимым. Создание бизнеса на овсяных хлопьях требует не слишком высоких вложений. А прибыль будет ощутимой.

Общая площадь производственного помещения может достигать порядка 1,5 тыс. м2. Непосредственно под размещение оборудования необходимо около 100 м2. Остальная площадь будет четко разделена под склады, производственные помещения, административные помещения. Помещение должно иметь все коммуникации и подключено к сети электропередач мощностью 380 Вт.

Выгодно платить за аренду такого помещения, если получится выкупить его за пределами города. В данном случае квартплата будет на порядок ниже. Но, не стоит его брать слишком далеко, поскольку вся ощутимая, на первый взгляд, экономия уйдет на транспортные расходы. Стоимость аренды помещения такого типа может начинаться от 500 $ в месяц. На цену влияют такие параметры как общая площадь, состояние помещения, отдаленность от города, местность, необходимость дополнительного ремонта и реконструкции и еще множество других немаловажных аспектов.

Оборудование.

Для изготовления овсяных хлопьев необходимо приобрести специализированную производственную линию:

1. Пропариватели - 400 $;
2. Темперирующие сборники - 600 $;
3. Плющилки - 350 $;
4. Сушилки ленточного типа - 1,2 тыс. $;
5. Оборудование для просеивания хлопьев - 700 $;
6. Оборудование для охлаждения хлопьев - 1,3 тыс. $;
7. Весы - 70 $;
8. Сепараторы - 50 $;
9. Фасовочно-упаковочные автоматы - до 1 тыс. $;
10. Оборудование для транспортировки - 2 тыс. $;
11. Оборудование для складирования готовой продукции - 700 $;
12. Вспомогательные устройства - 100 $.

На рынке достаточно устройств от российских производителей с разной мощностью. При этом многие основатели бизнеса предпочитают делать ставку на устаревшее устройства. В этом решении есть один существенный недостаток - старое оборудование будет изготавливать овсяные хлопья по старой технологии. Вот только продукция может стать в данном случае менее конкурирующей. Всего, на закупку нового и современного оборудования стоит подготовить около 13-16 тыс. $, в зависимости от выбранной мощности устройств.

Сырье.

Начинать бизнес стоит с закупки не овса, а овсяной крупы. В данном случае можно немного сэкономить. Ведь, если закупается непосредственно овес, то из двух тонн сырье необходимо будет вывезти около тонны мусора. А в случае с использованием овсяной крупы количество отходов может достигнуть лишь 20 кг. Если отходом будет много, то необходимо будет вкладывать средства в их вывоз и утилизацию.

Делать это придется не просто часто, а на регулярной основе. Закупают овсяную крупу крупными партиями (так выйдет дешевле) на заводах по переработке крупы или в посреднических компаниях. Помимо этого, часто к хлопьям добавляют другие крупы, сахар, ваниль, различные орехи, сухофрукты, мед. Все это обязательно привлечет покупателей и станет отличным маркетинговым ходом.

Всего на приобретение сырья необходимо подготовить около 3 тыс. $. Цена может немного варьировать в зависимости от того, насколько дополнительных компонентов и каких именно вы желаете добавить к собственному продукту.

Персонал.

Для производства овсяных хлопьев необходимы такие специалисты, как технолог качества, операторы на линию, упаковщики, сортировщики, кладовщики, охранники, водители, секретарь, маркетолог, менеджеры, бухгалтер.

Наибольшее внимание стоит уделить технологу. Именно от качества его работы будет зависеть спрос на продукцию. Технолог должен быть с опытом, желательно в этой же отрасли, уметь разрабатывать рецептуру на основании своих знаний и опта, грамотно руководить персоналом и суметь наладить выгодный процесс производства.

Подбирать персонал можно через специальные сайты или агентства. Штат сотрудников на производстве среднего размера будет около 20 человек. На оплату труда работникам необходимо подготовить около 3 тыс. $.

Маркетинг.

В связи с высоким уровнем конкуренции в данной отрасли необходимо уделить должное внимание маркетинговой стратегии. Создание сайта, реклама на бордах, ролики в интернете и журналах с тиражом более 10 тыс. экземплярах. Дополнительно разрабатывают упаковку, стиль компании. Нацеливаться необходимо на то, чтобы довести потребителям, что продукт полезный, натуральный и вкусный. Для этого на упаковке часто рисуют аппетитную упаковку с овсяной кашей и фрукты. Все яркое и аппетитное.

Можно организовать дегустации овсяных хлопьев в супермаркетах, торговых центрах. Стоит также попробовать организовать акцию для потребителей, в качестве подарка может выступать скидка на продукцию, ложечка в подарок, фигурка или денежный приз. Все на ваше усмотрение. На активную маркетинговую стратегию необходимо вложить около 700 $ и выше.

Основные затраты.

В группу основных затрат для развития бизнеса по производству овсяных хлопьев необходимо учесть следующие основные траты:

1. Производственное помещение - 500 $;
2. Производственная линия - 13-16 тыс. $;
3. Персонал - 3 тыс. $;
4. Сырье - 3 тыс. $;
5. Маркетинг - 700 $.

Всего для начала такого бизнеса необходимо 23 тыс. $.

Прибыль и период возвращения вложений.

Стоимость 1 кг овсяных хлопьев может колебаться от 5 до 15 $. В зависимости от сырьевых составляющих. В месяц можно изготавливать около 2 тонн продукции. Если наладить сбыт, то можно выйти на месячную прибыль около 15 тыс. $. Двигаясь в данном направлении, рекламирую и внося изменения в собственную продукцию можно уже за 1-1,5 года окупить первоначальные вложения.

Клиенты и варианты развития.

Клиентами в данном бизнесе становятся рынки, торговые базы, оптовые центры, магазины, супермаркеты. Развивать бизнес стоит, предлагая своим клиентам новые варианты продукции. Можно выпустить продукцию разного формата, с яркий этикеткой и совершенно инновационным составом.

Читайте так же:

Овсяными хлопьями «Геркулес» называют овсяную крупу, очищенную от цветочных пленок, пропаренную и расплющенную в хлопья.

Существует две технологические схемы производства овсяных хлопьев «Геркулес»: так называемая полная схема, когда в качестве исходного сырья используют крупяной овес, и короткая схема, при которой в качестве сырья применяют овсяную крупу, получаемую со специальных крупозаводов.

Производство овсяных хлопьев «Геркулес» из крупы

На пищеконцентратных предприятиях, где, кроме хлопьев «Геркулес», другой продукции из овса не вырабатывают, целесообразно производство овсяных хлопьев организовать по короткой схеме прямо из крупы, получая ее с крупозаводов.

В этом случае резко сокращаются перевозки сырья и вывоз кормовых отходов с предприятий. Так, если при изготовлении хлопьев из овса необходимо на 1 т готовой продукции завезти около 2 г крупяного овса и вывезти почти около 1 т кормовых отходов, то при производстве хлопьев из крупы требуется завезти на 1 т готовой продукции немногим больше 1 т крупы и вывезти около 20 кг отходов.

Сокращаются также затраты на электроэнергию и топливо.

Однако при организации производства овсяных хлопьев из крупы нельзя механически отбросить все операции, связанные с производством крупы и начать схему с пропарки крупы.

В короткой схеме производства приходится предусматривать дополнительную очистку и сортировку крупы на сепараторе и отделение от нее на падди-машинах необруша, а также подсушку крупы перед отделением необрушенных зерен. Это объясняется тем, что наша крупяная промышленность вырабатывает овсяную крупу с допусками, которые не могут быть приняты в производстве овсяных хлопьев «Геркулес», особенно если учесть, что они являются продуктом, предназначенным для приготовления пищи без какой-либо подработки, и такой процесс, как мойка перед варкой, исключается.

Кроме того, товарная овсяная крупа на крупозаводах затаривается в мешки и не исключена возможность попадания в нее посторонних предметов (обрывки шпагата, щепочки и т. п.), от которых надо освободиться. В связи с неоднородностью овсяной крупы по размеру необходимо также отделение мелкой крупы.

Овсяную крупу нужно подсушивать, чтобы в дальнейшем при пропарке содержание влаги в ней не поднималось выше норм, допустимых для хлопьев «Геркулес».

На некоторых предприятиях в технологическом процессе предусматривают подсушку не крупы, а готовых хлопьев, перед расфасовкой.

Сушка хлопьев взамен крупы не может быть рекомендована по следующим соображениям. Хлопья - очень нежный продукт, поэтому при транспортировке их в сушилках получается много отходов в виде мучели и лома, в то время как при сушке крупы никаких отходов нет. Кроме того, технологический эффект работы падди-машины при обработке круп с меньшей влажностью повышается, поэтому для более полного отбора необрушенных зерен и случайной зерновой примеси целесообразно крупу подсушивать перед сортировкой.

В связи со сказанным технологическая схема производства хлопьев «Геркулес» непосредственно из овсяной крупы несколько осложняется.

Поступающую в цех овсяную крупу направляют на зерновой сепаратор 1 (рис. 63) для очистки от посторонних примесей, в том числе от ферропримесей, и отделения мелкой крупы и дроб-ленки. На сепараторе устанавливают металлические штампованные сита с отверстиями следующих размеров (в мм): приемное сито - 4 X 20, сортировочное сито - 2,5 X 20, подсевное сито - 1,5 X 15.

Рис. 63. Технологическая схема производства хлопьев «Геркулес» из овсяной крупы.

Сход с приемного сита, содержащий крупные примеси, направляют в отходы, проход с подсевного сита - мелкая крупа и сечка - также является отходом. Сходы с сортировочного и подсевного сит соединяют вместе и направляют на дальнейшую переработку.

Очищенную крупу подсушивают до содержания влаги 8%.

Сушку осуществляют на любых сушилках, используя в качестве агента нагретый воздух. Целесообразнее всего сушить крупу на ленточных конвейерных сушилках КСА и СПК.

Подсушенную на сушилке 2 крупу для отделения необрушенных зерен и зерновой примеси обрабатывают на крупоотдели-гельной машине 3 и затем пропаривают в пропаривателе 4 и выдерживают в бункере 5.

Пропаренную крупу плющат в хлопья на плющильном станке 6.

Хлопья охлаждают и отделяют от них свободную лузгу на аспирационной колонке 7, расфасовывают на развесочно-упаковочном автомате 8 и упаковывают в пачки на автомате 9.

Более подробно технологические операции производства овсяных хлопьев рассматриваются ниже.

После обработки овсяной крупы на крупоотделительной машине ее пропаривают в горизонтальном пропаривателе в течение 2-3 мин при давлении пара в пропаривателе 2-3 кГ/см 2 (196-294 кн/м 2).

Во время пропаривания крупа увлажняется до 12-12,5%, что облегчает дальнейший процесс ее плющения: крупа меньше дробится и крошится.

В крупе наблюдается частичная клейстеризация крахмала, это существенно изменяет физические и биохимические свойства крупы; крахмал становится более усвояемым.

Иногда пропаренную крупу для равномерного распределения влаги в ядре выдерживают в бункерах в течение 25-30 мин.

При такой выдержке, кроме уравновешивания влаги в ядре крупы, что очень важно для процесса плющения, наблюдается старение крахмала, характеризующееся снижением содержания в крупе водорастворимых веществ. В результате старения крахмала укрепляются стенки клеток его, что также способствует получению хлопьев с хорошей структурой.

Крупу после пропаривания и выдержки плющат на вальцовом станке в хлопья толщиной 0,4 мм. На вальцовом станке устанавливают гладкие валки с одинаковым числом оборотов. Следует иметь в виду, что мельничные вальцовые станки, имеющие разное число оборотов валков, непригодны для плющения, так как различное число оборотов валков создает сдвиг слоев крупинки, зажатой валками, в связи с опережением скорости одного валка относительно другого. Этот сдвиг приводит к дроблению ядра, и хлопьев не получается.

Овсяные хлопья после плющения пропускают через лузговейку для отделения свободной пленки (лузги). Одновременно хлопья охлаждаются и подсушиваются.

Лузговейка, или, как ее называют, аспирационная колонка, представляет собой прямоугольную камеру с каналами для прохода воздуха и продукта, в ней происходит разделение продукции по принципу пневматической сепарации с использованием различных аэродинамических свойств отдельных составных частей смеси продукта.

Промышленность использует аспирационные колонки с рабочей щелью (для поступления продукта) длиной 500 и 1000 мм.

Обычно аспирационные колонки выполняются из дерева.

Работа аспирационной колонки видна из рис. 64.

Воздух, поступающий в канал 1, встречается с продуктом, который подается в аппарат через отверстие 2. При соответствующей скорости воздуха лузга и другие легкие примеси уносятся воздушным потоком в осадочную камеру 3, где и оседают в связи с потерей воздухом скорости, а затем через отверстие, закрываемое клапаном 4, периодически выбрасываются в канал 5 и оттуда в приемник лузги. Очищенный продукт (хлопья), как более тяжелые, воздухом не захватываются и падают в приемник через отверстие 6.

Для регулировки скорости воздуха в канале 1 служит дроссельный клапан 7, меняя угол поворота которого, можно уменьшить или увеличить щель выхода воздуха из канала.

Производительность аспирационной колонки 1 кг продукта в час на 1 мм длины рабочей щели 2. Расход воздуха при очистке 1 т продукта в час около 60 м 3 в минуту. При таком большом количестве воздуха хлопья, проходя через лузговейку, достаточно охлаждаются и теряют часть влаги, т. е. подсыхают.

Многие виды крупы имеют большую длительность варки, например перловая крупа варится до готовности 1,5...2,0 ч, овсяная - более 1 ч и т. д. Приготовление блюд из такой крупы требует также большого расхода энергии.
Применение гидротермической обработки позволяет несколько снизить длительность варки крупы, однако это снижение заметно лишь при достаточно жестких режимах пропаривания, неприемлемых для большинства крупяных культур.
Существенно снизить длительность варки можно посредством плющения крупы. В процессе плющения частично разрушается структура ядра, что облегчает доступ воды, увеличивается поверхность частиц и уменьшается их толщина. Плющеная крупа представляет собой ядро, расплющенное на гладких валках или вальцах до толщины 0,8...1,5 мм; хлопья - ядра, расплющенные до толщины 0,5...0,7 мм.
В настоящее время крупяная промышленность выпускает хлопья из овсяного ядра, отработана технология ячменной плющеной крупы и хлопьев, пшеничной плющеной и др. Плющеную крупу обычно называют быстроразваривающейся крупой.
Производство овсяных хлопьев, плющеной крупы. Из овсяной крупы вырабатывают несколько видов хлопьев, а также плющеную крупу.
Производство хлопьев Геркулес. Овсяные хлопья вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта (рис. ХХVII-ЗЗ). Так как к качеству хлопьев предъявляют более высокие требования, то крупу дополнительно очищают от примесей. Особенно тщательно выделяют нешелушеное зерно, так как в хлопьях содержание цветковых пленок не должно превышать 0,1%. Поэтому на переработку в хлопья направляют крупу, содержащую нешелушеных зерен не более 0,15...0,2%. Для выделения части нешелушеных зерен крупу дважды сепарируют в крупо-сортировках для выделения крупных примесей (сходы сита с отверстиями 2,5х20 мм) и дробленого ядра проходом сита с отверстиями Ø 2 мм. Чтобы повысить пластичность крупы, снизить ее дробимость при плющении, ее подвергают гидротермической обработке.
Гидротермическая обработка заключается в пропаривании крупы с последующим кратковременным отволаживанием. Лучшие результаты при плющении получают при пропаривании крупы в течение 1...2 мин при давлении пара 0,05...0,1 МПа. Влажность крупы перед пропариванием должна быть 10...12%. Крупа увлажняется на 2...2,5%, отволаживают ее в течение 20 мин.
Плющение крупы, подготовленной при указанных режимах, сопровождается образованием небольшого (не более 3%) количества мучки (проход сита с отверстиями Ø 2 мм). Крупа не прилипает к валкам, хлопья получаются однородными по толщине и размерам.
Крупу в хлопья плющат в плющильных станках с гладкими валками. Отношение скоростей валков 1:1, а скорость 2,0...2,5 м/с. Для этой цели можно использовать вальцовые станки, параметры вальцов примерно такие же, как и у плющильных станков. Толщина хлопьев не должна превышать 0,5 мм.
Так как по государственному стандарту на овсяные хлопья их влажность не должна превышать 12%, то полученные хлопья подсушивают в ленточных сушилках. Скорость ленты в сушилках 0,6...1,0 м/с, давление пара в калорифере 0,25...0,3 МПа. После подсушивания хлопья охлаждают в аспирационной колонке и направляют на расфасовку. Хлопья фасуют в картонные коробки.
Время варки хлопьев не должно превышать 20 мин.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дмитровский рыбохозяйственный технологический институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

"Астраханский государственный технический университет"

(ДРТИ ФГБОУ ВПО "АГТУ")

Факультет заочного обучения

Кафедра технологии продуктов питания и товароведения

Направление подготовки

100800.62 "Товароведение"

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине "Технология пищевых производств"

Тема: " Производство о всяных хлопьев "

Выполнил: студент 2 курса,

Меденцев Максим Валерьевич

Проверил: Ибрагимова И. Е.

"____"_________________2013 г.

Рыбное - 2013

Введение……………………………………………………………………. 3

1. Характеристика и требования

к качеству овсяных хлопьев…… …..………………… …………………..5

2. Производство овсяных хлопьев…………………………………….…..9

3. Расчет материального баланса…………………………………….…...11

4. Хранение…………………………………………………………...........13

Заключение………………………………………………………………...14

Список используемой литературы…….………………………………....15

Размещено на Allbest.ru

Введение

Размещено на Allbest.ru

Овсяные хлопья производят из овса, которые занимает в мировом земледелии по посевным площадям и сбору только шестое место, а в России - третье после пшеницы и ячменя.

Основными достоинствами овсяных хлопьев являются: способность к длительному хранению без изменения свойств, быстрота и простота приготовления.

Овсяные хлопья вкусны как в горячем, так и в холодном виде, повышая тонус и добавляя силы и здоровье.

Овсяные хлопья всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого, полезного и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии изготовления постоянно совершенствуется, изменяются, последовательность производства овсяных хлопьев остаются практически неизменными на протяжении многих лет.

Для большинства этих предприятий в настоящее время характерен низкий уровень технологии производства. Использование несовершенных технологий, помимо потерь сырья и готовой продукции, увеличивает трудоемкость производства, влияет на экологию. Только разработка и внедрение конкурентоспособных технологий позволит вывести производство овсяных хлопьев на необходимый уровень развития.

Основной целью является совершенствование технологии изготовления овсяных хлопьев высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии, с использованием более дешевого сырья.

В соответствии с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:

Представить характеристику готового продукта, сырья, используемого для его производства и методы технологического контроля;

Разобрать технологию изготовления овсяных хлопьев;

Предложить технологическую схему производства;

Провести расчет материального баланса.

Внедрение данного проекта позволит обеспечить выпуск овсяных хлопьев с высокими органолептическими показателями.

1. Характеристика и требования к качеству овсяных хлопьев

Размещено на Allbest.ru

Овсяные хлопья "Геркулес" по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать следующим требованиям и нормам.

Нормы зольности, кислотности и развариваемости являются гарантийными и определяются по требованию потребителя.

При определении содержания цветочных пленок необрушенные зерна обязательно должны освобождаться от оболочки.

Овсяные хлопья представляют собой овсяную крупу, очищенную от примесей, пропаренную и расплющенную в хлопья.

По пищевой ценности овсяные хлопья превосходят многие крупяные. Белки овса содержат все незаменимые аминокислоты, которые человеческий организм не может синтезировать сам и должен получать с пищей. Углеводы овсяного ядра в основном представлены крахмалом, зерна которого в отличие от других видов крахмала очень мелкие, имеющие веретенообразную форму, хорошо усваиваются организмом человека.

Химический состав зерна овса колеблется в зависимости от района произрастания и сорта. В среднем овес содержит (в % на сухое вещество) белковых веществ до 12,5, жиров до 6, углеводов до 66,5, золы до 4,0, клетчатки до 12,2.

В отличие от других культур (просо, кукуруза) жир в овсе распределен равномерно по всему зерну, поэтому удаление зародыша не обедняет овсяные хлопья жиром. В жире овса найден лецитин, очень важный в физиологическом отношении фосфатид. Белковые вещества в овсе представлены глобулинами - авенином и авеналином.

Пищевые вещества овсяных хлопьев обладают высокой усвояемостью. Например, усвояемость белков овсяных хлопьев равна 85%, углеводов - 96%, жиров - 94%. В связи с этим овсяные продукты играют важную роль в питании человека.

Основная составная часть крупы - углеводы, причем на долю крахмала приходится 62,2%, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Содержится значительное количество клетчатки (3,2%) и пентозанов (5-7%), поэтому каша получается вязкой и рекомендуется для диетического питания. Очень высока биологическая ценность крупы. Белки по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 7%). Разнообразен минеральный состав, но основным его недостатком является то, что фосфор находится в связанном состоянии с фитиновой кислотой.

· Качество круп регламентируется стандартами и оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

· Цвет крупы определяется природными свойствами исходного зерна и должен быть от кремового до желтого.

· Вкус и запах должны быть свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов, допускается слабый привкус горечи в овсяной крупе.

· Допустимая влажность круп составляет 12,5-15,5 %.

· Зараженность вредителями крупы не допускается.

· Наличие примесей и недоброкачественного ядра снижают потребительские свойства крупы. В крупах могут содержаться минеральная и органическая примеси, семена сорных растений, вредная примесь (головня, спорынья, вазель, горчак), испорченные ядра, нешелушенные зерна, битые ядра, мучка. Стандартами нормируется содержание примесей для каждого вида круп в процентах.

· Наиболее важным показателем качества крупы является содержание в ней доброкачественного ядра. В различных крупах его должно быть не менее 98-99 %. В зависимости от этого показателя и наличия примесей устанавливается товарный сорт круп.

· Для овсяных хлопьев стандартом регламентируется кислотность, которая должна быть не более 5 град. Накопление кислот при хранении происходит за счет распада жиров.

· В овсяных хлопьях наполнители составляют не более 10 %.

· Зольность характеризует содержание минеральных веществ в крупе и нормируется стандартами только для овсяных хлопьев.

Требования и нормы представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели качества овсяных хлопьев согласно ГОСТ 3034-75 "Крупа овсяная. Технические условия"

Наименование показателей	Характеристики и нормы для видов хлопьев
		“Геркулес”	Лепестковые

	Белый с оттенками от кремового до желтого
2. 2. Запах	Свойственный овсяной крупе без плесневелого, затхлого и других посторонних запахов
	Свойственный овсяной крупе без привкуса горечи и посторонних привкусов
4. 4. Наполнители %	Не более 10
5. 4. Влажность, %, не более
6. 5. Зольность (в пересчете на сухое вещество, %, не более)
7. 6. Кислотность в градусах, не более
8. 7. Сорная примесь, %, не более
9. В числе сорной примеси: 10. а) минеральной примеси,не более
11. б) цветковых пленок (свободных и полученных в результате отделения от ядра)
12. в) вредной примеси и куколя, не более
13. В числе вредной примеси: софоры лисохвостной и вязеля разноцветного, не более
14. 8. Развариваемость
15. 9. Зараженность вредителями	Не допускается
16. 10. Загрязненность вредителями	Не допускается
17. 11. Металломагнитная примесь, мг в 1 кг крупы: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг Размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений
	Не допускается

Овсяные хлопья должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: "Геркулес", лепестковые и "Экстра".

Овсяные хлопья "Геркулес" и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта по ГОСТ 3034.

Для выработки овсяных хлопьев "Экстра" используют овес 1-го класса по ГОСТ 28673.

В зависимости от времени варки овсяные хлопья "Экстра" вырабатывают трех номеров:

N 1 - из целой овсяной крупы;

N 2 - мелкие из резаной крупы;

N 3 - быстроразваривающиеся из резаной крупы.

Овсяные хлопья должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 1.

2. Производство овсяных хлопьев

Размещено на Allbest.ru

Современная технология производства овсяных хлопьев позволяет получать более высокий выход готовой продукции за счет предупреждения потерь в виде мучки и дробленки.

Овсяные хлопья "Геркулес" содержат нестойкий, легко окисляемый жир, поэтому их хранение в негерметичной таре долгое время не рекомендуется. Кроме того, хлопья являются хорошей средой для развития зерновых вредителей, в связи с этим целесообразно применять такую упаковку, которая обеспечивала бы их защиту от проникновения вредителей.

Так же к овсяным хлопьям добавляют фруктовые наполнители не более 10%, они могут иметь вкусы яблок, слив, бананов, абрикосов, цукатов, изюма, кураги, орешков, ядрышек подсолнуха или других вкусных и полезных продуктов.

Целесообразно для упаковки овсяных хлопьев использовать прогрессивные полимерные упаковочные материалы, обеспечивающие лучшую сохранность продукта.

Технологическая схема изготовления овсяных хлопьев

Технологическая схема производства представлена на рис. 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства хлопьев овсяных с наполнителем

3. Расчет материального баланса

Размещено на Allbest.ru

Технологическая схема получения овсяных хлопьев состоит из следующих технологических операций (стадий):

Очистка и сушка крупы;

Отделение свободных пленок и необрушенных зерен;

Пропарка и отлежка крупы;

Плющение;

Просеивание и охлаждение хлопьев;

Добавление наполнителей и фасование хлопьев.

На каждой стадии возможно возникновение технологических потерь.

Величины потерь определяются опытным путем или путем анализа результата работы аналогичных производств.

Таблица 2 - Технологические потери при производстве овсяных хлопьев

Произведем расчет материального баланса на производство 800 кг овсяных хлопьев в смену (12 часов).

Таблица 3 - Продуктовый расчёт производства


Расход продукции на выходе		Продукция на входе
Фасованные хлопья	На развес
Просеянные и охлажденные хлопья	На очистку	Плющенные хлопья
Плющенные хлопья	На плющение
Пропаренная и отлежанная крупа	На испарение	Очищенная крупа
Очищенная крупа	На отчистку	Очищенная и просушенная крупа
Очищенная и просушенная крупа	Сорность и испарение	Крупа овса (сырье)

Овсяные хлопья фасуются в пакетики по 100 гр. Понадобится 889,324 кг с учетом потерь 0,3%. В итоге у нас выходит 8 893 пакетика по 100 г.

Вывод: для производства 800 кг овсяных хлопьев необходимо переработать 892 кг сырья (овсяной крупы).

В час изготовляется примерно 74,3 кг. Потери при производстве составят 8,1 %, что равно 64,8 кг.

4 . Хранение

Размещено на Allbest.ru

Овсяные хлопья следует хранить в закрытой емкости, в противном случае у продукта появится горьковатый привкус.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение овсяных хлопьев - по ГОСТ 26791.

Упаковывание овсяных хлопьев "Экстра" на предприятиях, оснащенных импортным оборудованием, осуществляется в пачки из коробочного картона (по ГОСТ 7933) толщиной 0,45 - 0,60 мм, размерами 150 х 85 х 220 мм, без внутреннего пакета массой нетто 0,650 - 1,000 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать +/- 2,0%.

Готовые овсяные хлопья хранятся не больше 12 месяцев.

Заключение

Изучено, обобщено и проанализировано состояние производства овсяных хлопьев.

Рассмотрены характеристики готовой продукции, особенности применения и хранения, а также исходного сырья, используемого для ее приготовления.

Изучена и обобщена информация по технологии изготовления овсяных хлопьев.

Подробно рассмотрена технологическая схема, выбрана технология, отвечающая современному уровню производства и гарантирующая выпуск высококачественной продукции.

Разработана технологическая схема производства овсяных хлопьев.

Проведены расчеты материального баланса на единицу продукции.

Для производства 800 кг овсяных хлопьев необходимо переработать 892 кг сырья (овсяной крупы). В час изготовляется примерно 74,3 кг. Потери при производстве составят 8,1 %, что равно 64,8 кг.

Размещено на Allbest.ru

Список использованной литературы

1. ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия (с Изменениями N 1-5)

2. ГОСТ 28673-90 Овес. Требования при заготовках и поставках (с Изменением N 1)

3. ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия.

4. Учебное пособие товароведение [электронная версия] http://www.sro-edinstvo.ru/

5. Форум товароведов http://www.znaytovar.ru/

6. Блог "Польза овсяных хлопьев" http://lyudmilaskiba.com/ovsyanka-lyuboy-vkus

7. Информационно-справочная онлайн система http://tehnorma.ru/

8. Учебное пособие http://www.twirpx.com/

9. Егоров Г.А. "Технология крупы". Учеб для студентов вузов. - М.: Колос. - 2005.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Возделывание овса в условиях Республики Мордовия. Оборудование и технология производства овсяных круп. Подготовка овса к переработке. Производство хлопьев Геркулес. Основные направления совершенствования техники и технологии производства овсяных круп.

курсовая работа , добавлен 18.05.2011

Описание аппаратурно-технологической линии изготовления молока. Приемка, первичная обработка и хранение молока. Пластинчатая пастеризационная установка, подогреватель трубчатый и автомат для фасовки молока. Антикоррозионная защита оборудования линии.

дипломная работа , добавлен 09.01.2014

Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству при изготовлении рыбных консервов "Сайра натуральная". Технологическая схема производства, ее обоснование. Требования к качеству готового продукта. Создание агрегатно-технологической линии.

курсовая работа , добавлен 20.11.2014

Выбор и обоснование способа производства изделия из полиэтилена низкого давления, характеристика основного и вспомогательного оборудования. Технологическая схема производства. Расчет количества сырья и материалов. Составление материального баланса.

дипломная работа , добавлен 26.03.2012

Требования, предъявляемые к качеству сметаны в процессе производства. Технологическая схема изготовления сыров с чеддеризацией сырной массы. Передовой производственный опыт предприятия "Копыльский маслосырзавод" в области производства молокопродуктов.

контрольная работа , добавлен 21.10.2012

Общая характеристика и назначение сырьевых компонентов: мел, каолин, песок, диатомит, гипс, уголь. Описание готовой продукции и требования, предъявляемые к ней. Технологическая схема производства. Расчет сырьевой шихты. Определение материального баланса.

курсовая работа , добавлен 14.02.2015

Характеристика сырья и готового продукта; методы их технохимического контроля. Расчет материального баланса производства мороженого. Описание технологической линии производства мороженого. Принцип действия основного и вспомогательного оборудования.

курсовая работа , добавлен 15.08.2014

Технологическая схема производства полиэфира, характеристика сырья, вспомогательных материалов и готового продукта. Расчет материального баланса и необходимого количества оборудования. Механический расчет оборудования. Теплообмен проектируемого аппарата.

курсовая работа , добавлен 23.09.2017

Физические и химические свойства изооктана, основные промышленные способы его производства гидрогенизацией диизобутилена над никелевым, медно-хромовым и другими катализаторами. Технологическая схема процесса производства и расчет материального баланса.

курсовая работа , добавлен 25.08.2010

Серная кислота: физико-химические свойства и применение. Характеристика исходного сырья. Технологическая схема производства серной кислоты контактным способом. Расчет материального баланса процесса. Тепловой баланс печи обжига колчедана в кипящем слое.

Существует две технологические схемы производства овсяных хлопьев «Геркулес»: так называемая полная схема, когда в качестве исходного материала используют крупяной овес, и короткая схема, при которой в качестве сырья применяют овсяную крупу, полученную со специальных крупозаводов. На пищеконцентратных предприятиях целесообразно производство овсяных хлопьев организовывать по короткой схеме (из крупы). В этом случае резко сокращаются перевозки сырья и вы - врз кормовых отходов с . Так, если при изготовлении хлопьев из овса необходимо на 1 т готовой продукции завезти около 2 т крупяного овса и вывезти почти 1 т кормовых отходов, то при производстве хлопьев из крупы требуется завезти на 1 т готовой продукции немного больше 1 т крупы и вывезти около 20 кг отходов. Сокращаются также затраты на электроэнергию и топливо.

Однако при организации производства овсяных хлопьев из крупы нельзя механически отбросить все операции, связанные с ее производством и начать схему с пропарки крупы.

В короткой схеме приходится предусматривать дополнительную очистку и сортировку крупы на сепараторе и отделение от нее необруша, а также подсушку крупы перед отделением необрушенных зерен. Это объясняется тем, что крупяная промышленность вырабатывает овсяную крупу с допусками, которые не могут быть приняты в производстве овсяных хлопьез «Геркулес», особенно если учесть, что они являются продуктом, предназначенным для приготовления пищи без какой-либо подработки, и что такой процесс, как мойка перед варкой, исключается.

Так, например, содержание нешелушеных зерен в овсяной крупе высшего сорта, поставляемой крупяной промышленностью, допускается 0,4%, а в крупе, поступающей на плющильный станок в производстве овсяных хлопьев, нешелушеных зерен должно быть не более 0,15%. Кроме того, товарная овсяная крупа на крупозаводах затаривается в мешки и не исключена возможность Попадания в нее посторонних предметов (обрывки шпагата, щепочки и т. п.), от которых надо освободиться. В связи с неоднородностью овсяной крупы по размеру необходимо также отделение мелкой крупы. Овсяную крупу нужно подсушивать, чтобы в дальнейшем при пропарке содержание влаги в ней не поднималось выше норм, допустимых для хлопьев «Геркулес».

На некоторых предприятиях в технологическом процессе предусматривают подсушку не крупы, а готовых хлопьев, перед расфасовкой. Сушка хлопьев взамен крупы не может быть рекомендована по следующим соображениям. Хлопья - очень нежный продукт, поэтому при транспортировке их в сушилках получается много отходов в виде мучели и лома, в то время как при сушке крупы никаких отходов нет. Кроме того, технологический эффект работы крупоотделительной машины при обработке круп с меньшей влажностью повышается, поэтому для более полного отбора необрушенных зерен и случайной зерновой примеси целесообразно крупу подсушивать перед сортировкой.

Поступающую в цех овсяную крупу направляют на зерновой сепаратор 1 (рис. 68) для очистки от посторонних примесей, в том числе от ферропримесей, и отделения мелкой крупы и дроб - ленки. На сепараторе устанавливают металлические штампованные сита с отверстиями следующих размеров (в мм): приемное сито - 4X20, сортировочное сито - 2,5x20, подсевное сито 1,5X15.

Сход с приемного сита, содержащий крупные примеси, направляют в отходы, проход с подсевного сита - мелкая крупа

И сечка - также является отходом. Сходы с сортировочного и подсевного сит соединяют вместе и направляют на дальнейшую переработку.

Очищенную крупу подсушивают в сушилке 2 до содержания влаги 8% ■

Крулу можно сушить на любых сушилках, используя в качестве сушильного агента нагретый воздух. Целесообразнее всего применять ленточные конвейерные сушилки СПК-4Г, с вибро«ипящим слоем или шахтные.

Подсушенную крупу пропускают через дуаспиратор 3 для отделения лузги и обрабатывают на крупоотделительных машинах (рабочей - 4 и контрольной - 5) для отделения необрушенных зерен и зерновой примеси.

Обрушенную крупу вторично обрабатывают на дуаспирато - ре б и резервируют в бункере 7.

Необрушенная крупа поступает в бункер 8, ее можно обрабатывать на шелушильном поставе 9 для снятия оболочки и в дальнейшем очищать вторично на крупоотделительиой машине Ю, после чего соединять с основной массой. Однако в связи с малым количеством необрушенных зерен крупы во. многих случаях организовывать их очистку бывает не целесообразно. В этом случае такие зерна идут в кормовые отходы.

Подработанную крупу пропаривают в шнековом пропаривг - теле 11. Пропаренная крупа темперируется в бункере 12, поел чего поступает на плющильные станки 13.

Полученные хлопья системой ленточных транспортеров 14 подают на сортировочное сито 15, где от них отделяется мелочь. Затем хлопья ленточным транспортером 16 передаются в асиираци - онную колонку 17 для отделения лузги.

Готовые хлопья расфасовывают на автомате 18 в картонные коробки по 0,5 или 1 кг. Коробки штабелируют на устройстве 19-20 и упаковывают в крафтбумагу на автомате 21. Для упаковки используют упаковочный автомат ПУА-1 (см. рис. 79).

Более подробно технологические операции производства овсяных хлопьев рассматриваются ниже.

После обработки овсяной крупы на крупоотделительиой машине и дуаспираторе ее пропаривают в горизонтальном пропа - ривателе в течение 2-3 мин при давлении пара 0,2-0,3 МПа.

Во время пропаривания крупа увлажняется до 12-12,5%, что облегчает в дальнейшем ее плющение: крупа. меньше дробится и крошится. Наблюдается частичная клейстеризация крахмала, это существенно изменяет физические свойства крупы: она лучше выдерживает плющение и меньше при этом дробится. Иногда пропаренную крупу для равномерного распределения влаги в ядре выдерживают в бункерах в течение 25-30 мин.

Пр, и та«ой выдержке кроме уравновешивания влаги в ядре крупы, что очень важно для процесса плющения, наблюдается старение крахмала, характеризующееся снижением содержания

В крупе водорастворимых веществ. В результате укрепляются стенки клеток крахмала, что также способствует получению хлопьев с хорошей структурой.

После пропаривания и выдержки крупу плющат на вальцовом станке в хлопья толщиной 0,4 мм. На вальцовом станке устанавливают гладкие валки с одинаковой частотой вращения. Мельничные вальцовые станки, имеющие разную высоту вращения валков, непригодны для плющения, так как создается сдвиг слоев крупинки, зажатой валками, в связи с опережением скорости одного валка относительно другого. Этот сдвиг приводит к дроблению ядра, и хлопьев не получается.

После плющения хлопья пропускают через лузговейку для отделения свободной пленки (лузги). Одновременно они охлаждаются и подсушиваются.

Лузговейка, или аспирационная колонка, представляет собой прямоугольную камеру с каналами для прохода воздуха и продукта, в ней продукция разделяется по принципу пневматической сепарации с использованием различных аэродинамических свойств отдельных составных частей смеси продукта.

Промышленность использует аспирационные колонки с рабочей щелью (для поступления продукта) длиной 500 и 1000 мм.

Обычно аспирационные колонки выполняются из дерева.

Работа аспирационной колонки видна из рис. 69.

Производительность аспирационной колонки 1 кг продукта з час на 1 мм длины рабочей щели 2. Расход воздуха при очистке 1 т продукта в час около 60 м3 в минуту. При таком большом ко-

Личестве воздуха хлопья, проходя через лузговейку, достаточно охлаждаются и теряют часть влаги, т. е. подсыхают.

Освобожденные от лузги, охлажденные и подсушенные овсяные хлопья расфасовывают на автомате в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента вместимостью от 250 до 1000 г.

Расфасовку хлопьев «Геркулес» по 1000 г осуществляют на автомате АПД.

Автомат (рис. 70) состоит из пакетоделательной карусели с механизмами изготовления пакетов 1, дозирующего агрегата 2 и расфасовочно-упаковочной линии 3.

Схема работы автомата представлена на рис. 71.

Бумагой (пергаментом или подпергаментом) механизм питается с рулона, установленного на специальном приспособлении 1. Отрезанный лист бумаги завертывается пакетоделающими приспособлениями на форму, где вначале склеивается продольный шов, а затем при повороте карусели формуется и склеивается донышко пакета. При следующем повороте карусели готовый пакет поступает в сектор изготовления внешней коробки.

При использовании в качестве бумаги для внутреннего пакета термоопаивающегося материала вместо механизмов для нанесения. клея на продольный шов внутреннего пакета и его донышко и оклеивающих приспособлений устанавливают электроутюжки, что дает возможность получать пакет без применения клея, используя термоспаивающие свойства материала. Таким образом, при некоторой незначительной модернизации на автомате АПД можно получить герметичный пакет.

Готовый пакет при дальнейшем повороте пакетоделающей карусели одевается наружным пакетом, выполняемым из специальных заготовок - этикеток пачечной бумаги плотностью 240- 250 г/м2. Этикетка подается на карусель из магазина 2, захваты - ваясь специальными вакуум-присосками. Продольный шов и донышко этикежи склеиваются при последующем повороте карусели 3. В качестве клея применяют декстрин или, что лучше винил- ацетатную эмульсию.

Готовая коробка из пачечной бумаги с внутренним пакетом снимается с форм пакетоделающей карусели специальным приспособлением и передается на транспортер 4.

Пакет 5, установленный вертикально, с открытыми верхними клапанами специальным приспособлением подается под весовые устройства 6, где. в него осыпается отвешенная порция овсяных хлопьев, обычно 1000 г. Наполненный пакет, подвергаясь действию вибратора для уплотнения массы, продвигается к заделывающим устройствам.

Автомат оборудован тремя весовыми устройствами ФАХО 25-1,0, расположенными на площадке, выше транспортера 4. Каждые из трех весов отвешивают хлопья по очереди и высыпают их в одну воронку, находящуюся над подошедшим пакетом. Если на месте приема отвешенных хлопьев пакета нет, весы не сбрасывают отвешенный материал.

У заполненной коробки загибаются концы внутреннего пакета (7), затем загибаются узкие клапаны коробки, смазывается внутренняя часть широких клапанов клеем (8) и широкие клапаны, накладываясь один на другой, образуют верхнюю крышку коробки (9).

Оформленная коробка еще некоторое время, необходимое для схватывания клея, проходит по транспортеру с прижатыми небольшим бесконечным ремнем 10, установленным выше коробок, верхними клапанами, а затем передается на упаковку.

Техническая характеристика расфасовочно-упаковочного автомата АПД

Производительность, пакетов в ми

Потребная мощность, кВт
Габаритные размеры наполненного
Пакета, мм
Точность дозирования (весового), %
От массы пачки
Масса продукта в пачке, г
Габаритные размеры машины, мм



Масса машины (без весов), кг

Оформленные коробки с овсяными хлопьями упаковывают в пачки на упаковочном автомате. Наружным материалом для упаковки служит крафтбумага.

Овсяные хлопья «Геркулес» содержат нестойкий, легко окисляемый жир, поэтому хранение их в негерметичной таре долгое время не рекомендуется. Кроме того, хлопья являются хорошей средой для развития зерновых вредителей, в связи с чем целесообразно применять такую упаковку, которая обеспечивала бы защиту их от проникновения вредителей.

Бумага для внутреннего пакета (плотностью 45-65 г/м2) и внешней коробки (220-250 г/м2) является паро - и газопроницаемой, поэтому при ее применении создать герметичность не удается.

Целесообразно для упаковки овсяных хлопьев использовать прогрессивные упаковочные материалы (бумага и целлофан, покрытые полиэтиленом, и т. п.), что обеспечит лучшую сохраняемость продукта. При упаковке в бумагу плотностью 80-100 г/м?, покрытую полиэтиленом, кроме того, экономятся упаковочные " материалы, так как в этом случае отпадает необходимость во " внешней коробке.

Пропайка упаковочных швов обеопечит надежную защиту от проникновения в пакет зерновых вредителей.

НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ

Нормы расхода сырья в производстве овсяных диетических продуктов рассчитывают, исходя из чистоты поступающего на переработку зерна, разности во влажности сырья и тотового продукта, количества отходов, получаемых одновременно с готовым продуктом, и потерь сухих веществ по технологическим операциям.

Для правильного расчета норм расхода сырья проводят специальные замеры выходов полуфабрикатов, готового продукта и - отходов, с определением необходимых параметров, например влажности.

При учете чистоты сырья за эталон принимают кондиционное сырье, удовлетворяющее требованиям действующих технических условий (ГОСТов, ОСТов).

Определяя нормативы потерь по влажности, учитывают влажность сырья и готовой продукции, предусмотренную техническими условиями, а не фактическую влажность, получаемую в лаборатории при анализе сырья и готовой продукции.

В каждом отдельном случае при значительном расхождении показаний по чистоте сырья и влажности сырья и готовой продукции составляют соответствующие документы, например, акты, которые служат оправданием перерасхода или экономии сырья, т. е. в этом случае расход сырья рассчитывают по показателям качества фактическим, а не предусмотренным стандартами.

Нормы расхода сырья в производстве овсяных диетических продуктов зависят также от технического состояния производства. В среднем они принимаются следующими: па 1 т хлопьев «Геркулес» 1045 кг крупы, на 1 т толокна 2032 кг овса.

Для расчета норм расхода сырья после получения необходимых данных о потерях и отходах используют формулу (2)

Производство овсяных хлопьев «Геркулес» из крупы

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

4 . Хранение

Подобные документы

Похожие материалы: