Модульное оборудование для горячего цеха. Оборудование горячего цеха. Организация горячего цеха. Основные шаги

Оборудование и инвентарь горячего цеха

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2--3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -- электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (Приложение №2). Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (Приложение № 4).

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (Приложение № 5).

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (Приложение № 6).

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Организация труда в горячем цехе

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда -- 15-17%, V разряда -- 25-27%, IV разряда -- 32--34% и III разряда -- 24--26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

В разделе представлены промышленные машины для производства кулинарной продукции

Конвейерный гриль с тефлоновым покрытием

позволяет жарить курицу, куски мяса, котлеты без пригарания продукции с высокой производительностью. Ситсема оснащена уникальной технологией удаления лишних жиров при жарке. Нагрев происходит с двух сторон – на жарочной поверхности и сверху. Продукция может жариться как с одной стороны, так и с двух сторон. По виду продукция получается идентичной жарке на сковороде. Так же возможна работа с функцией щадящей обжарки в режиме rare и medium.

Технические характеристики:
Поверхности из нержавеющей стали с гарантией 5 лет
Нагрев при помощи нагрева маселных бункеров – не котнтактный способ жарки
Жарка продукции толщиной от 2 мм
Работа на разных скоростях
Легкая мойка и чистка – доступ через защитные кожуха к любой части линии

Установка – контактно-ленточная жарочная установка непрерывного действия. Работа над этой установкой велась на протяжении более двух десятков лет высококвалифицированными техниками, инженерами и машиностроителями, и сегодня такое оборулдование по праву считается мировым лидером среди установок для жарения и приготовления различных пищевых продуктов, и главным образом – для приготовления блюд, готовых к употреблению. Если обрабатываемый продукт содержит жировые компоненты, можно полностью отказаться от использования пищевого жира и масла. Это позволяет сохранить высокое качество готового продукта без
потери вкусовых свойств. Уникальность данного оборудования заключается в использовании масляного теплоносителя в качестве греющей среды и специальной конструкции стальных нагревательных пластин. Это обеспечивает равномерный процесс жарения.
Обрабатываемые продукты фиксируются между транспортными лентами из армированного стекловолокном тефлона и поджариваются, перемещаясь между верхней и нижней плитой.
Продолжительность операции можно плавно и точно регулировать изменением температуры (макс. 280 ОС). При этом можно задавать различную температуру для верхней и нижней плиты. Установку используют как для первоначальной обжарки продуктов, так и для равномерного и окончательного приготовления. Оптимальное распределение температуры в жарочной зоне обеспечивает не только равномерную обработку продукта, но и увеличение срока службы тефлоновых лент. Этому способствует и непре-
рывная мойка лент паром во время производственного процесса. Линия отличается специальной конструкцией направляющих лент, позволяющих отводить жиры. Установка для удаления верхнего слоя жира после жарения предлагается в качестве опции.
Управление установкой осуществляется с помощью компьютера, который помогает точно задавать производственные параметры: продолжительность, температура процесса, расстояние между плитами и сохранять эти параметры для дальнейшего использования.
Подтверждением надежного качества установки является предоставление 5-летней гарантии на стальные жарочные плиты.
Установки подобного типа используются на Западе как на небольших производственных предприятиях в качестве универсального жарочного оборудования для различных продуктов, так и на крупных комбинатах питания в качестве интегрированных линий для обработки продуктов. Для повышения эксплуатационных характеристик установки часто монтируют рядом с конвекционными печами.
Основные области применения этой установки: мясные продукты (гуляш, бефстроганов, азу, рулеты); продукты из мяса птицы (филе куриных грудок, филе индеек, ножки); овощи (лук, картофель, перец), грибы-шампиньоны; рыбные продукты (филе рыбы, кревет-
ки); яичные продукты.

Пищеварочные котлы – автоклавы – гомогенизаторы с охлаждением жидким азотом

Емкость танка: 400, 800, 1200, 1600 литров

Установка представляет собой опрокидывающийся варочный и жарочный котел. За последние годы он стал своего рода ниверсальной варочной машиной, и не в последнюю очередь за счет интеграции современных технологий обмена информацией через шины для управления всей установкой и мониторинга процессных данных. Пользователь имеет возможность выбора любых операций: жарение, варка, гомогенизация, концентрирование, бланширование, тушение, смешива-
ние, охлаждение, – которые выполняются с помощью только одной установки. Раньше для этого требовалось несколько котлов и установок. Для полного завершения картины следует упомянуть современные системы дозирования и управление промышлен-
ным компьютером, что дает возможность осуществлять оптимальный контроль всех производственных этапов.
Косвенный обогрев котла осуществляется паром высокого давления (до 10 бар) или масляным теплоносителем. Возможен также прямой обогрев чистым паром. Большой объем обогревательных каналов позволяет постоянно иметь высокий запас энергии. По за-
просу можно встроить систему косвенного охлаждения холодной водой. В таких варочных котлах можно также охлаждать продукты в результате впрыскивания жидкого азота. Преимуществом этой технологии является быстрое и щадящее охлаждение супов, соусов и других продуктов до температур менее 10 ОС. Сегодня также возможно использование на этих котлах совершенно новой
технологии LowRisk/HighRisk. Котлы данного исполнения могут опрокидываться вперед и назад. При этом загрузка котла и приготовление происходят на участке LowRisk, а выгрузка приготовленных продуктов – на участке High-Risk. Многие привычные опции стандартного исполнения варочного котла доступны и в этом случае. За счет интеграции гомогенизатора или смачива-
ющей машины можно оптимизировать производство за счет гомогенизации супов и соусов, смачивания порошковых соусных основ, крахмала и добавок, перемешивания жидких продуктов.
Основные области применения данного котла: варка соусов (томатные, грибные, сырные, соусы с добавками кусочков грибов, овощей); варка супов (прозрачные супы с засыпкой и без, солянки, картофельные и томатные супы); варка гарниров для готовых
блюд (овощные смеси, макаронные изделия, крупы); варка и готовка других продуктов (пудинг, детское питание, шоколадные массы, нарезанные кусочки для пиццы и др.).

Пизеварочные котлы с функцией вакуум – стименга и работы с высоким и низким давлением

Характеристики:

– емкость 200, 400, 800, 1200 литров
– агитатор поверхнстный якорного типа;
– агитатор дисперстный донный;
– возможность варить на пару
– возможность варить в вакууме

Пищеварочные котлы низкого давления емкостью до 1500 л.

Характеристики:

– котлы имеют напольное низкое широкое исполнение;
– работают при давлении 5 Барр
– загрузка краном и через сетку;
– слив через нижние краны, возможность подключение помоповых пневмонагнетателей;

Пищеварочные котлы высокого давления емкостью до 1500 л.

Характеристики:

– котлы в стандартном исполнении имеют емкость 500 литров и 350 литров емкость корзины;
– корзина оснащена пневмоприводом;
– работа с высоким давлением до 7 Барр

Подобные котлы очень удобны для скоростного приготовления небольшого количества продукции. При установке в ряд, один котел может использоваться как варочный, а второй – как охлаждающиий. Охлаждение осуществляется проточной водой или водой, охлажденной через чиллер.

Автоклав с системой вертикальной загрузки с рабочим давлением 3 Барра

Характеристики:

– автоклав имеет вертикальную загрузку краном;
– работа при невысоком давлени до 4 Барр;
– емкость котла от 1000 литров

Предназначен для быстрого приготовления сложных гарниров, пастеризации блюд для лучшего и более длительного хранения. Варка под давлением горячего пара – возможность готовить диетические блюда …

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Главное производственное помещение, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи.

Проводят следующие операции:

Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагается вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячий цех направляются п/ф из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, кладовой суточного запаса, моечной кухонной посуды.

На предприятиях, работающих по системе самообслуживания, горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линия раздаточных стоек, мармиты, прилавки. На предприятиях с обслуживанием официантами могут быть открытые кухни или отделены стенами.

БЛЮДА, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ,

РАЗЛИЧАЮТ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОСНОВНЫМ ПРИЗНАКАМ:

РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ :

СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов:

СУПЫ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ ПЕРВЫМИ БЛЮДАМИ. ОНИ СОСТОЯТ ИЗ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ И РАЗНООБРАЗНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ГАРНИРОВ).

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ;

НА БУЛЬОНАХ (КОСТНЫЙ, МЯСОКОСТНЫЙ, РЫБНЫЙ, ИЗ ПТИЦЫ);

НА ОТВАРАХ ИЗ ГРИБОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ;

НА МОЛОКЕ;

НА КВАСЕ;

С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ (КЕФИР, ПРОСТОКВАША).

ПО t ПОДАЧИ - ГОРЯЧИЕ 75*С – 80*С; ХОЛОДНЫЕ 10 -14*С;

НОРМЫ ОТПУСКА: 250, 300, 400, 500Г;

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ

ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ:

На рабочем месте повара должны быть : электронные весы, комплект ножей поварской тройки, инвентарь горячего цеха, разделочные доски. Рабочее место повара должно быть оснащено стойкой с приправами.

Для широкого ассортимента супов, набор продуктов суповой горки может включать: солёные огурцы, лук, зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т.д.

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению супов может включать:

Производственные столы;

Пищеварочные котлы;

Электрокипятильники;

Привод универсальный;

Овощерезательная машина или кухонный процессор;

В этой части горячего цеха готовят – бульоны, супы, гарниры, сладкие блюда и т.д.

СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарём.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ:

Технологическая линия горячего цеха по приготовлению вторых блюд и соусов может включать:

Сковороды напольные электрические;

Фритюрницы;

Жарочный шкаф, конвектомат, пароконвектоматы;

Мармиты для хранения продукции в горячем виде;

Столы охлаждаемые;

Производственные столы;

Газовые и электрические плиты;

Грили, жарочные поверхности;

Кухонный процессор;

Производственные столы со встроенной моечной ванной;

В этой части горячего цеха готовят все вторые блюда, используя различные приёмы тепловой обработки (жарение, варка, припускание, тушение, запекание, выпекание, разогрев и доведение блюд до готовности).

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учётом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (электроплиты, жарочные шкафы или конвектоматы, электросковороды) группируют расчётом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

ПОСУДА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

наплитные котлы -20л

котлы для варки на пару с решёткой - вкладышем

кастрюли от 1 до 10 литров

сотейники с утолщённым дном от 2 до10 литров

противни металлические и чугунные сковородки для обжаривания п\ф из мяса, птицы, рыбы, овощей

сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов

сковороды для яичницы глазуньи

ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:

венчики

весёлка

вилка поварская

лопатки металлические, деревянные

сита, дуршлаг, шенуа для процеживания бульона

шумовка

разливательные ложки, соусная ложка

Оборудование горячего цеха

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования.

Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 1-5%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Является горячий цех. Место, в котором осуществляется большинство технологических процессов, необходимых для приготовления основных блюд, имеет несколько вариаций своего устройства, которые зависят от формата самого предприятия.

Так, оборудование горячего цеха в ресторане весьма разнообразно и дает возможность готовить одновременно широкий перечень блюд. Кушанья подаются в малом (или даже в единичном) количестве, исходя из пожеланий каждого клиента. Тогда как кухня большой общественной столовой предполагает бесперебойную выдачу комплексных обедов нескольких разновидностей и в больших объемах, что, естественно, обусловливает особую специфику ее устройства.

Общая характеристика

На кухне осуществляется приготовление бульонов, соусов, нарезка и смешивание салатов, температурная обработка полуфабрикатов, жарка и тушение мяса и овощей. Инвентарь горячего цехав крупном заведении также должен обеспечивать возможность выпечки хлеба, булок и кондитерских изделий, заваривание горячего питья и выдачу прочих гастрономических изысков. Кроме того, в нем, как правило, производится обработка ингредиентов, предназначенных для закуски или десерта.

Схема и его расположение в здании относительно других помещений в первую очередь зависит от объемов производимых блюд. Заведение с несколькими обеденными комнатами может включать в себя как несколько кухонь, так и одну большую, расположенную на одном этаже с залом, имеющим наибольшее количество посадочных мест. При этом горячий цех должен иметь свободный доступ к складу, заготовочному цеху, мойке и, конечно, идеально вписываться в систему раздачи.

Устройство кухни включает в себя сборку оборудования для термической обработки, а также подключение электрических и механических приборов, электронные весы, настольные механизмы для готовки сложных блюд с большим количеством ингредиентов.

Требования к расположению оборудования

Схема горячего цеха напрямую зависит от его стратегического расположения. Помимо всего вышеперечисленного в непосредственной близости от него должна находиться просторная и удобная моечная с большим количеством раковин для очищения кухонной утвари и столовой посуды. Шкаф холодильный среднетемпературный располагается стратегически - напротив окна подачи продуктов на кухню.

Высота, на которой располагается потолок комнаты, должна превышать 3 метра. Для покрытия стен и прочих поверхностей чаще рекомендуется краска светлых тонов. Кроме того, нередко устанавливаются панели с керамической облицовкой на уровне до 1,7 м от пола. Материалы, используемые для отделки горячего цеха, должны обладать достаточной водонепроницаемостью, легко очищаться и иметь структуру, предохраняющую от скольжения.

Организуя свое рабочее место, повар горячего цеха должен использовать оборудование, устанавливаемое секциями, что позволяет ощутимо экономить рабочую поверхность и совмещать процессы приготовления блюд.

Организация рабочего пространства

В соответствии с мощностями заведения и габаритами кухни, оборудование горячего цеха может располагаться по-разному. В помещениях с малой площадью оно размещается вдоль стен, оснащенных сильной принудительной вентиляцией. Параллельно нередко бывает оборудована линия: стол нержавеющий, а также поверхности для инспекции, разделывания, переработки и подготовки продуктов. В больших по площади помещениях, как правило, располагается не одно, а целый ряд рабочих мест для действующих поваров. В таких случаях зонирование пространства происходит в зависимости от специфики деятельности. Один повар горячего цеха занимается приготовлением супов. Другой - вторыми блюдами и т.д.

В зоне приготовления жидких блюд, как правило, бывают размещены котел варочный, кастрюли различной емкости, сковороды, оснащенный специальной ванной и прочими устройствами стол и прочее оборудование из разряда малой механизации.

Особое внимание в ресторанах уделяется скорости выдачи готовых порционных блюд. Из оборудования на кухне столовых обыкновенно присутствует шкаф холодильный среднетемпературный для охлаждения продуктов. А также доски для разделывания, емкости для специй, варочные котлы и стеллаж.

Оборудование для горячего цеха

Основное требование к оборудованию цеха по приготовлению горячих блюд заключается в эффективности рабочего пространства и создании максимально продуктивного баланса, полностью отвечающего профессиональным потребностям кухни в зависимости от ее специфики. В этой связи в таких помещениях используются:

стол разделочный;
холодильный шкаф;
электронные весы;
котел для варки;
взбиватели и т.д.

Наиболее продуктивно работу персонала помогают оптимизировать поверхности для жарки, грили, устройства, сочетающие обработку паром и высокими температурами, духовые печи, шкафы для заготовок на основе теста и т.д. В целом схема горячего цеха включает разного рода особенности, зависящие от:

типа;
площади;
частоты и насыщенности посещений.

В максимально оптимизированном помещении для готовки должны присутствовать как весы настольные, так и большие напольные - с циферблатом. Не так давно основным тепловым оборудованием кухни были газовые или электрические плиты. На сегодняшний день все большую популярность приобретают профессиональные котлы на основе пара для приготовления всех типов блюд, электрические поверхности для жарки, специальные печи для приготовления шашлыка и прочее.

Техника безопасности горячего цеха

Поскольку бо́льшая честь работы на кухне состоит в эксплуатации высокотемпературных приборов, особое внимание, помимо обычных норм санитарии, уделяется технике безопасности. Наиболее распространенными из ее правил являются следующие:

демонтировать, очищать и смазывать оборудование допускается строго после его отключения и при отсоединении от источников питания;
в емкости с раскаленным жиром (например, котел варочный) загружаются только сухие продукты, закладка при этом осуществляется только в прямом направлении («от себя»);
емкости с кипящей жидкостью, масса которых превышает 15 кг, рекомендуется снимать с плиты только в паре.

Знание этих правил подлежит регулярной проверке, как и схема цеха, а также соблюдение норм пожарной безопасности. Последнее является одним из наиболее важных условий работы в горячем цехе. С этой целью каждый, кто поступает на кухню, проходит специальное обучение. Внеплановая проверка знания правил противопожарной безопасности осуществляется в каждом отдельном случае, когда меняется технология производства и приобретается новое оборудование.

Вентиляция в горячем цехе

Система воздухообмена на кухне ресторана или столовой разительно отличается от такого же устройства в промышленных или жилых помещениях. При этом система вентиляции в горячих цехах каждого заведения общепита также имеет свои особенности, зависящие напрямую от его профиля. Так, например, в небольшом кафетерии или столовой с маленькой пропускной способностью, где из всего обширного перечня профессионального оборудования имеются только стол разделочный и напольные весы, отсутствует необходимость в обильной циркуляции воздуха, чего не скажешь о заведениях на несколько десятков мест.

Особого подхода заслуживает организация системы вентиляции на кухне ресторана, в котором имеются залы для курения кальяна или потребления табака вообще. Если, например, в горячем цехе пиццерии вполне достаточно обеспечить воздухообмен при помощи приточно-вытяжной схемы организации отдушин и рукавов, то в крупном и серьезном заведении без сложного специального оборудования не обойтись. Высокая концентрация горячих паров, продуктов температурной обработки пищи и горения - все это требует не просто элементарной циркуляции воздуха, а мощной вентиляции в виде серьезной инженерной системы.

Проектирование горячего цеха

Для достижения наиболее продуктивных результатов при проектировании кухни следует уделить должное внимание целому перечню деталей. Поскольку главной задачей являются обеспечение соответствия всем технологическим нормативам и создание максимального комфорта для работы персонала, проект непременно должен включать в себя схему размещения всего оборудования.

Кухня зачастую располагается так, что ее окна находятся с северной стороны. Оборудование в таком случае должно быть установлено последовательно, дабы обеспечить наиболее комфортную и эффективную цепь, посредством которой будут должным образом реализовываться все процессы, предусмотренные технологией. Огромное значение при этом уделяется соблюдению санитарных и технологических правил, предъявляемых к подобным помещениям, а также соответствию высоким требованиям процедур по обработке продукции. Схема горячего цеха включает в себя холодное и горячее водоснабжение, а также вентиляционные рукава, вытяжки и отдушины.

Обеспечение безопасности при работе

Основные требования к работе на каждом конкретном оборудовании исходят, во-первых, из его устройства. Высокотемпературные приборы, представляющие опасность, разрешено эксплуатировать только после соответствующего инструктажа. Вблизи такого оборудования непременно должен располагаться огнетушитель, который отмечается на схеме. Более того, противопожарный набор инструментов должен располагаться в каждом помещении горячего цеха. Также требуется наличие ящика с достаточным количеством песка.

Приборы, предполагающие работу с высокими температурами (например, котел варочный), активно применяются в каждом горячем цехе. В крупных ресторанах их эксплуатация требует использования разных видов топлива, начиная с природного угля и заканчивая газом для разогрева. Что непременно предполагает следование соответствующим правилам при проектировании помещения и расположение такого оборудования в соответствии со всеми противопожарными нормами.

Ширина проходных коридоров и количество выходов из помещения, представляющих в своей совокупности эвакуационные пути на случай пожара, должны соответствовать вполне конкретным установленным нормам. Схема таких путей, как правило, размещается на видном месте в горячем цехе, а также включается в его утвержденный план.

Подготовительные процедуры

После подписания договора об аренде помещения, в котором будет располагаться заведение общепита, следует потребовать у арендодателя всю имеющуюся техническую документацию. В состав ее непременно должен входить план БТИ, исходя из которого, и нужно начинать проектирование и составление схемы горячего цеха.

Для начала необходимо обратиться к квалифицированному специалисту, который выполнит все необходимые замеры. Только после этого можно приступать к планированию технологии, по которой будет работать цех. Имея готовый чертеж, нужно определиться с выбором строительной фирмы и поставщиков специализированного оборудования. Практически все фирмы, занимающиеся продажей такой техники, параллельно занимаются предоставлением услуг по разработке проектов, ориентируясь на конкретные задачи, которые ставит перед собой заказчик, планируя свое предприятие.

Самая распространенная ошибка начинающих рестораторов - это строительство заведения без готового технологического проекта. В таком случае рабочие начинают организовывают электропроводку и систему водоснабжения без оглядки на какой бы то ни было план, что в конечном итоге, разумеется, приводит к невозможности обеспечить работу персонала адекватно поставленным задачам.

Распространенные ошибки

Не менее важным требованием при планировании горячего цеха является грамотная организация оформления всех строительных документов. Так, каждая версия чертежа должна иметь число, свидетельствующее о том, когда она была утверждена, и подпись составителя. Такой подход поможет впоследствии оградить заказчика от разного рода неприятностей. Например, от такой, как ведение работ по неактуальному плану, который попал в руки строителей по недоразумению.

Наиболее распространенной ошибкой является поиск технологии организации производства в Интернете. Попытка подобрать подходящую схему горячего цеха в Сети, положившись на схожесть сферы деятельности, приводит к тому, что будущий ресторатор заказывает ее у малознакомого человека и платит за это большие деньги. Полученный материал (насколько бы качественным он ни был) при этом оказывается совершенно неприменимым. Основной причиной этого является тот факт, что все предприятия общепита (даже те, которые имеют идентичный формат) индивидуальны: разные производители и качество оборудования.

Технологический проект

Технологический проект - это один из главных этапов на пути создания предприятия любого формата. В его задачи входят ответы на вопросы, касающиеся расположения горячего цеха в соответствии со всеми существующими нормами, планировка помещений с учетом соображений удобства и экономии. Технологический проект позволяет избежать пересечения потоков сырья и готовой продукции и делает работу горячего цеха наиболее конструктивной.

Производственные помещения занимают более 40% любого серьезного предприятия. Грамотный расчет всех необходимых нюансов помогает избежать лишних затрат, связанных с приобретением чрезмерно производительного и энергоемкого оборудования, в котором нет нужды, и исключает потерю клиентов.

Грамотный проектировщик способен решить проблему с рациональной расстановкой оборудования таким образом, что каждый сантиметр помещения будет использован максимально эффективно. Обыкновенно для такой работы привлекаются специалисты, знающие особенности кулинарии и хорошо разбирающиеся в большом ассортименте оборудования.